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Europas Weinernte die schwächste seit 50 Jahren

Europas Weinernte die schwächste seit 50 Jahren


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Die Trauben der Europäischen Union leiden auf ganzer Linie

Liebhaber von Weinen der Alten Welt sehen vielleicht weniger Flaschen in den Regalen: Weinexperten sagen jetzt, dass die europäische Weinernte die niedrigste seit einem halben Jahrhundert ist.

Businessweek-Berichte dass sich die Schäden von kleineren Weinregionen wie Südengland auf die großen Erzeuger wie Burgund und Champagne ausbreiteten. Besorgniserregend ist, dass die Europäische Union mit bis zu 62 Prozent der weltweiten Weinproduktion der weltweit größte Weinproduzent ist. Und es ist alles dem Wetter zu verdanken: Dürre im Mittelmeerraum und nasses Wetter in den nördlichen Weinregionen. Der Weinexperte der Bauerngewerkschaften der Europäischen Union, Thierry Coste, sagte: "Zwei große Erzeugernationen, Frankreich und Italien, haben seit 40 bis 50 Jahren keine so schwache Ernte erlebt. Alle großen Erzeugernationen wurden verletzt."

Was können Verbraucher erwarten? Geringere Produktion von Champagner (bis zu 40 Prozent Rückgang) und Bourgogne Beaujolais (bis zu 30 Prozent Rückgang) und ein Rückgang von 10 Prozent bei Bordeaux-Weinen. Aber es wird erwartet, dass die kleinere Ernte Weine von besserer Qualität hervorgebracht hat – ein Aufatmen für Önophile überall.


Klimawandel fordert ein Umdenken bei den Weinbergserträgen

Wie viel ist zu viel? Wie viele Tonnen pro Hektar sollen im Fermenter landen? Und ist es überhaupt möglich, aus einem ertragreichen Weinberg guten Wein zu machen?

Die Beziehung zwischen Qualität und Quantität ist eines dieser brillant geekigen Themen, auf die es keine einfache Antwort gibt. Mit Interesse habe ich einen aktuellen Artikel von Alex Russan gelesen – er entlarvt gekonnt den Mythos, dass es beim Thema Traubenertrag und -qualität keine graue Substanz gibt.

Aber geben Sie mir ein paar Minuten – ich denke, ich kann der Diskussion möglicherweise noch etwas hinzufügen.

Als ich vor 12 Jahren anfing, über Wein zu schreiben, war die Jagd nach niedrigen – wenn nicht sogar winzigen – Erträgen für viele kleine Weinproduzenten noch ein Ehrenzeichen. Einige Winzer wurden gesetzlich dazu gezwungen (Werfer im Burgunder Grand Cru von Musigny dürfen nur maximal 35 Hektoliter pro Hektar ernten), andere hielten unwirtschaftliche Erträge für einen obligatorischen Aspekt ihres Vermarktungs-USPs.

Um die Jahrtausendwende würden sich die Garagisten von Saint-Émilion damit rühmen, nur vier oder fünf Trauben pro Weinstock zu pflücken. Dieses Firmament suchte vor allem Konzentration und Alkohol, der, so behaupteten sie, nur aus winzigen Erträgen kommen könne. Dies erreichten sie durch einen Umstieg auf organische/biodynamische Praktiken und eine Reduzierung von Düngemitteln/Pestiziden. Die Vermehrung von ertragsarmen Klonen, gemischt mit endloser Ausdünnung der Triebe und das Entfernen der Trauben vor der Ernte, sorgten dafür, dass ihre Träume verwirklicht wurden. Viele Kritiker liebten sie – die Formeln schienen narrensicher.

Natürlich war das damals und das ist jetzt. Nach vielen Jahren, in denen winzige Mengen begehrt wurden, veranlasst die globale Erwärmung (einige) Erzeuger zunehmend, ihre Strategie zu überdenken. Wie der Ex-Torbreck-Winzer David Powell einmal bemerkte: „Es wird so viel Mist über niedrige Erträge geredet. Einige der schlechtesten Jahrgänge Australiens stammen aus ertragsschwachen Jahren. Sie erhalten diese verderbliche Mischung aus hohem Alkoholgehalt, aber schwacher phenolischer Reife, ganz zu schweigen von gekochten Früchten und herben Tanninen."

Tatsächlich wurde die Ertragsfrage traditionell als "Wie viel ist zu viel?" formuliert. Vielleicht wäre ein besseres Paradigma für heute "Wie wenig ist zu wenig?"

Gespräche mit verschiedenen Winzern legen nahe, dass sich viele dieses wachsenden Problems bewusst sind. Im Jahr 2017 hat die zentrale Toskana eine Kombination aus Frost, Dürre und Hitze wie keine andere erlebt. Dies führte zu einer kleinen Ernte konzentrierter Beeren, die Erträge erzielte, die in Zeiten großer Klone und mit Düngemitteln vollgepumpter Böden undenkbar waren. Sie hätten feiern sollen, und doch litten viele Weine unter sperrigen Tanninen und gekochten Früchten. Premiummarken trauen sich nicht, nach höheren Erträgen zu streben, sind sich des Stigmas, das mit einem solchen Ansatz verbunden ist, und des Risikos, die Qualität zu beeinträchtigen, bewusst. Sie sind jedoch auch nicht zufrieden mit den Dingen, wie sie stehen.

„In einem besonders günstigen Jahr, wenn von der Blüte bis zur Ernte alles perfekt klappt, kann man auch über 50 hl/ha eine hervorragende Qualität haben“, erklärt Ornellaia-Weingutsdirektor Axel Heinz.

„Das Problem ist, dass wir im Moment entscheiden müssen, wie wir die Erntemenge im Juli anpassen, aber es ist unmöglich zu wissen, ob die Bedingungen später in der Saison perfekt sein werden. Hier kommt die Komplexität des Ertrags in den Fokus Ein warmes Klima, das kleine Erträge jagt, kann die Reife beschleunigen, was nicht unbedingt günstig ist Um den Auswirkungen des Klimawandels entgegenzuwirken, wird es immer wichtiger, alles richtig zu managen, was zu einer langsamen und gleichmäßigen Reifung beiträgt: spät reifende Sorten, dürreresistente Unterlagen und Ja, wir müssen ausreichende Erntemengen aufrechterhalten."

Aber was sind angemessene Erntemengen anstelle eines sich erwärmenden und launischen Klimas in der Küstentoskana? Heinz antwortet, dass Ornellaia typischerweise Erträge zwischen 30 und 45 hl/ha anstrebt.

„Darüber nimmt die Qualität ab, darunter aber nur ein Volumenverlust, aber kein Qualitätsgewinn“, sagt Heinz.

"Die sensibelste Sorte ist zweifelsohne Cabernet Franc, die schnell alle Qualitäten verliert, sobald sie zu viel angebaut wird."

Andrea Franchetti, Inhaber der Tenuta di Trinoro, sieht das etwas anders.

„Wir sollten daran denken, dass niedrige Erträge ein wichtiges Instrument sind – sie ermöglichen einem Winzer, konzentrierte und tiefgründige Weine aus weniger erhabenen Weinbergen zu produzieren“, sagt Franchetti.

„Sie wollen wissen, warum manche Winzer schlechte, alkoholhaltige und unausgewogene Weine produzieren? Es kommt eher auf eine mangelnde Bodendüngung an als auf die Jagd nach niedrigen Erträgen – die Denkweise ‚Stoppt die Düngung‘ begann in den 1990er Jahren. Ich bin immer noch davon überzeugt, dass Qualität es tut nicht mehr als sechs Tonnen pro Hektar auf sehr alten Weinbergen oder 2,5 auf jungen Weinbergen."


Auf der Suche nach der besten Bundt-Pfanne

Der Bundt Cake wurde um 1950 von einem jungen Ehepaar in Minnesota erfunden und in den 1960er Jahren von einem texanischen Bake-off-Kandidaten populär gemacht. Ursprünglich als leichte, moderne Alternative zu dem schweren gusseisernen Kochgeschirr konzipiert, das traditionell zur Herstellung des mitteleuropäischen Kuchens verwendet wird Kugelhopf, das Grunddesign von pan&aposs war schlicht: ein runder, röhrenförmiger Brotlaib mit hohler Mitte und einem dekorativen, kannelierten Muster um den Korpus.

Heutzutage gibt es viele Variationen der Form von Bundts in Form von Rosetten und Schlössern und sogar Kiefernwäldern, aber vom einfachsten Design bis zum aufwendigsten bleiben die Anforderungen an eine hochwertige Bundtpfanne gleich: Sie sollte gut konstruiert sein, um hält wiederholtem Gebrauch ohne Beulen oder Verziehen stand (was die dekorative Form beeinträchtigen könnte) Es sollte großzügig dimensioniert sein, um die großen Teigmengen aufzunehmen, die zum Füttern einer Menschenmenge benötigt werden (der Name bundt ist eigentlich eine Adaption des deutschen Wortes Bund, was frei übersetzt "Allianz oder Sammeln" bedeutet) sollte es einen gleichmäßig gebräunten und formschönen Kuchen ergeben, mit den gut definierten Kurven, die das Markenzeichen der Form sind, und er sollte antihaftbeschichtet sein, damit sich der Kuchen mühelos von der Pan&aposs Grate und Spalten ohne zu knacken oder zu kleben.

In der Hoffnung, eine Pfanne zu finden, die diese Kriterien am besten erfüllt und einen Platz in jedem Bäckerarsenal verdient, habe ich stundenlang damit verbracht, mich durch eine Schar von Bundts zu backen und deren Design, Funktionalität und Benutzerfreundlichkeit zu vergleichen. Was habe ich gelernt? Auch wenn die Konkurrenz hart sein mag, werden die meisten Klassiker aus einem bestimmten Grund zu Klassikern und bei Bundtpfannen bleibt das Original der Goldstandard.

Um die beste Bundtpfanne zu finden, habe ich das Internet durchforstet und mir Notizen von kulinarischen Websites und Verbraucherseiten gemacht, darunter King Arthur Flour, Food 52, Cooks Illustrated, Fine Cooking, The Sweethome und The Kitchn sowie Benutzerrezensionen auf Amazon und Gespräche in Foren wie Real Baking mit Rose Levy Berenbaum. Ich ging auch direkt zu den Experten und interviewte Matt Lewis und Renato Poliafito, die Autoren von Gebackene Erkundungen, Gebackene Anlässe, und selbstbeschriebene "Bündelenthusiasten", die in ihrer Bäckerei in Red Hook, Brooklyn, Tag für Tag Dutzende von Bundtpfannen auf die Probe stellen.

Anhand der Empfehlungen aus dieser Forschung habe ich das Feld auf fünf allgemein verfügbare und klassisch geformte Bundt-Pfannen mit einem Fassungsvermögen von 10-15 Tassen und einem Preis von 12 bis 31 US-Dollar eingegrenzt. Um die Variablen gleich zu halten, habe ich dasselbe Rezept, dieses feuchte, nach Orangen duftende Olivenöl-Bundt einzeln in jeder Pfanne im selben Ofen für genau dieselbe Zeit gebacken. Dann verglich ich die Ergebnisse und überprüfte, wie bequem die Pfannen zu handhaben sind, wie gleichmäßig die Kuchen gebacken und gebräunt sind, wie gut sie ihre Form behalten, wie leicht sich die Kuchen aus der Pfanne lösen und wie umständlich die Pfannen zu reinigen sind.

Die Bundt-Pfannen

Während es möglich ist, Bundt-Pfannen aus Glas, Steinzeug und Silikon zu finden, ist der überwältigende Konsens unter Profi- und Hobbybäckern, dass Metall, entweder Aluminium oder beschichteter Stahl, das beste Material ist, um einen Bundt Cake zu backen, dank seiner Robustheit und seine gleichmäßige und effiziente Wärmeleitfähigkeit. Insbesondere Silikon-Bundt-Pfannen erhalten routinemäßig schlechte Kritiken und nur ihre Erwähnung kann professionelle Bäcker aufregen. "Nie, niemals, je Verwenden Sie eine Silikonpfanne“, sagten mir Lewis und Poliafito. Der Grund? Silikon ist matschig und instabil – eine schlechte Ergänzung für kräftige Bundt-Teig, die verschütten oder durchhängen können, wenn sie nicht richtig eingedämmt werden. Aufgrund des Materials und der schlechten Leitfähigkeit werden in Silikon gebackene Teige nie tief bräunen – ein Muss für einen richtig gebackenen Bundt-Kuchen. In Anbetracht dessen habe ich mich letztendlich dafür entschieden, nur Metallpfannen zu testen.

Verwenden Sie niemals eine Silikonpfanne.

Ich fand auch, dass die meisten Köche zustimmen, dass wenn es um Bundts geht, mit ihren kunstvollen Wirbeln, Kurven und Spalten, die wie gemacht scheinen, um Kuchen einzufangen, eine Antihaftoberfläche unverzichtbar ist. Selbst wenn Sie eine antihaftbeschichtete Oberfläche verwenden, empfehlen die meisten professionellen Bäcker und Kochbuchautoren, Ihre Pfanne mit Butter und Mehl zu bemehlen oder sie vor dem Befüllen gründlich mit einem antihaftbeschichteten Kochspray zu bestreichen.

Auch die Farbe einer bundt pan&aposs Oberfläche spielt eine Rolle für die Textur und Attraktivität des Endprodukts: Im Allgemeinen schneiden helle Oberflächen besser ab als dunklere, da die dunklen Oberflächen eine trockene Kruste bilden können, die vorher zu stark gebräunt ist Das cake&aposs-Interieur hatte genug Zeit, um richtig zu backen.

Der Markt ist übersät mit Mini-Bundt-Pfannen in verschiedenen Formen und Größen, aber da die gängigste Größe für Bundt-Pfannen zwischen 10 und 12 Tassen liegt, beschränkte ich meine Experimente auf Modelle, die in oder nahe diesem Bereich fielen. Im Allgemeinen, wenn Sie eine größere Pfanne wünschen, ist es klug, eine zu suchen, die größer und nicht breiter aussieht.

Die meisten Rezeptentwickler entwerfen Rezepte für 10-Tassen-Gusspfannen, sodass Heimbäcker am besten mit einer Pfanne bedient werden, die mindestens diese Menge aufnimmt. Wenn Sie ein nicht-bundt-spezifisches Rezept anpassen möchten, ist die Form im Allgemeinen ziemlich nachsichtig. Ein Kuchenrezept, das genug Teig für zwei 9-Zoll-Runden oder eine 9-Zoll-x 13-Zoll-Pfanne ergibt, passt auch in eine typische Bundt-Pfanne. Eine Faustregel, die Lewis und Poliafito empfohlen haben: Jeder feste Kuchenteig oder schnelles Brot, das normalerweise in einer Kastenform gebacken wird, eignet sich auch für einen Bund, aber vermeiden Sie zarte, luftige Kuchen, die einfach auseinanderfallen. Wenn Sie Ihren Bundt füllen, sollte der Teig idealerweise vor dem Backen an den Seiten der Pfanne hochkommen. Überfüllen Sie es und Sie haben ein Durcheinander an Ihren Händen, unterfüllen Sie es und Sie erhalten einen dünnen, gedrungenen Kuchen. Wenn Sie sich über das Fassungsvermögen Ihrer Pfanne nicht sicher sind, können Sie es messen, indem Sie sie eine Tasse nach der anderen mit Wasser füllen.

Schließlich habe ich beim Einordnen der Pfannen die kleinen Designmerkmale im Auge behalten, wie griffige Griffe, ein zufriedenstellendes Gewicht und attraktive Proportionen, die zu einem großen Unterschied in der Backerfahrung und der Ästhetik des fertigen Kuchens führen können. Und während heutige Hersteller Bundt-Pfannen in einer schwindelerregenden Vielfalt kreativer Designs herstellen, beschränkte ich meine Tests auf die "klassische" Form: eine ringförmige Reihe von Spitzen und abgerundeten Kurven, die Matt Lewis und Renato Poliafito Bundt 101 nennen, und ist immer anfängerfreundlich schön und leicht zu glasieren. Die aufwendigeren Formen, warnen sie, können schwieriger aus der Pfanne zu heben sein und Instagram-freundlicher 𠅍on&apost auch für eine Vielzahl von Zuckerguss oder Glasuren verwendet werden.


Die Lungen der Krabbe erscheinen als gefiederte Zapfen, die die Seite des Körpers auskleiden. Entfernen Sie sie und werfen Sie sie weg. Eine alte Frauenmärchen besagt, dass Krebslungen giftig sind, aber sie sind einfach nicht verdaulich und schmecken schrecklich.

Kratzen Sie nun das klebrige Zeug in der Mitte der beiden gleich festen Körperteile der Krabbe aus. Das grünliche Zeug ist die Leber, die Tomalley genannt wird. Sie können es essen und viele lieben diesen Teil der Krabbe. Wenn Sie eine weibliche Krabbe haben und darin leuchtend orangefarbenes Zeug sehen, ist das essbar. Es ist der Rogen oder die Eier, die bei Schalentieren auch "Koralle" genannt werden. Koralle ist köstlich, wenn sie erwärmt und auf Toast serviert oder in Krabbenkuchen verwendet wird. Sie können es auch zu Krabbensuppen hinzufügen, da es die Hauptzutat in der Krabbensuppe ist.


Die bedeutung von gruit

G ruited Ale aus dem ersten Durchlauf des Getreides war (und ist) ein ganz anderes Getränk als das alltägliche Small Ale. Letzteres war schnell verbraucht, daher war es egal, ob es instabil war. Aber das “echte Ale,”, wie sie es nannten, sollte im Keller eine gute, lange Zeit halten (daher der höhere Alkoholgehalt) und diente einem ganz anderen Zweck–Förderung der Fröhlichkeit im mehrtägigen Dorf -weite Veranstaltungen wie Hochzeiten oder Patronatsfeste. Je nach Bezirk könnte es von den größeren Brauern, von den adeligen Haushalten angegliederten Brauereien und/oder von Klöstern hergestellt worden sein.

Der wichtige Punkt ist, dass der Kalender des Mittelalters und der Renaissance vor der industriellen Revolution großzügig mit Feiertagen gespickt war, ungefähr ein Viertel des Jahres wurde für Feste der einen oder anderen Art verwendet. Für die meisten dieser Anlässe brauchten die Feiernden ein Getränk, das sie wach und energiegeladen hielt. Viele der beliebten Grutkräuter halfen dabei. Darüber hinaus hatten einige dieser Kräuter religiöse Konnotationen, die den Wechsel von vorchristlichen zu christlichen Praktiken überlebten. Sweet Flag oder Calamus beispielsweise lieferten sowohl eine leicht euphorisierende Grütze (die Wurzeln) als auch einen beliebten, duftenden Bodenbelag für Kirchen zu festlichen Anlässen (die Binsenblätter). Rainfarn war der Jungfrau heilig, und Engelwurz – wie der Name schon sagt – ruft die Macht des Erzengels St. Michael hervor.

In der vitalistischen Weltsicht der vormodernen Europäer wurden Pflanzen unterschiedliche Persönlichkeiten und Kräfte zugeschrieben. Zum Beispiel, Salbei–sein englischer Name ist eine Verfälschung des Lateinischen salvia– wurde angenommen, dass er Heilseigenschaften hat, sowohl im wörtlichen als auch im übertragenen Sinne. Die Salbeipflanzen in einem eigenen Garten wurden als Talismane und Totems angesehen, deren Vermögen mit ihren Besitzern schwinden oder wachsen würden.

Die mächtige Kräuterraute der Frauen wurde in Zaubersprüchen verwendet, um schwarze Magie abzuwehren und den zweiten Blick zu verleihen. Seine Verwendung in Gruit-Formeln war wahrscheinlich häufiger, als zeitgenössische Aufzeichnungen zugeben, da ein so starker Verbündeter gegen den Verderb von Ale (oft der Hexerei zugeschrieben) am besten als verdeckter Agent funktionieren würde.

Der Name des Johanniskrauts spiegelt einen ähnlichen Glauben an dieses Kraut wider. Während moderne Forscher seine starken antidepressiven Eigenschaften bestätigt haben, haben sie seltsamerweise auch herausgefunden, dass Menschen, die Johanniskraut einnehmen, direktes Sonnenlicht vermeiden sollten, da sie sonst an einer leichten Form der Vergiftung leiden können. Nichts könnte symbolischer für die geheimnisvolle, ambivalente Kraft der Grutkräuter sein!

Was bedeutet das alles für den Heimwerker? Es bietet vor allem eine Möglichkeit für den experimentellen Impuls. Selbst wenn mehr Getreiderezepte erhalten geblieben wären, hätten sie vielleicht nicht viel geholfen: mittelalterliche Rezepte waren herrlich ungenau. Außerdem können Kräuter in ihrer Stärke stark variieren, je nachdem, wann und wie sie geerntet werden, wie alt sie sind, von welchem ​​Teil des Baumes oder der Pflanze sie stammen usw. Ich persönlich bin nicht sehr daran interessiert, historische Rezepte nachzubauen. Wenn ich jedoch für eine große Feier in großen Mengen brauen würde, würde ich wahrscheinlich einigen der überlebenden Richtlinien etwas mehr Aufmerksamkeit schenken. Ich braue hauptsächlich für meinen Eigenbedarf und für ein paar Gäste und Freunde, daher passt mir das typisch amerikanische Muster von abgefüllten 5-Gallonen-Chargen gut.

Ich schätze jedoch die Bequemlichkeit, einen anständigen Buzz von einem 16-Unzen zu bekommen. Flasche, und ich mag starke, erdige Geschmacksrichtungen. Eine lokale Quelle für wirklich guten (und billigen) Wildblumenhonig hat mir geholfen, mich von der Weisheit zu überzeugen, jeder Charge Ale ein oder zwei Pfund Honig hinzuzufügen. Honig hat seine eigenen antimikrobiellen Eigenschaften und trägt nicht nur zum Alkoholgehalt, sondern auch zur Qualität und Dauer des Rauschens viel bei. Und die Kräuter lassen die Küche noch herrlicher riechen als das Malz allein.

Ich habe Rezepte für einige meiner erfolgreichsten Biere bereitgestellt, aber Anfänger müssen sich trotzdem ein Exemplar der “the homebrewer’s Bible”– besorgenDie neue vollkommene Freude am Heimbrauen, von Charlie Papazian–und machen Sie ein paar sehr einfache Biere, um sich mit dem Prozess vertraut zu machen, bevor Sie sich verzweigen. Ein gutes Online-Tutorial ist auf der Website der 7 Bridges Cooperative verfügbar, http://www.breworganic.com. Und unter http://brewery.org/brewery/Library.html gibt es ein großartiges Archiv mit Homebrewing-Artikeln. Im Abschnitt “styles” finden Sie Informationen zu Chicha, sahti, Sorghumbier und vielen anderen seltsamen Bieren. (Weitere Links finden Sie auf meiner Link-Seite.)

Wenn Sie noch nie gebraut haben, gab es nie einen besseren Zeitpunkt, um damit anzufangen. Mit Hilfe des Internets können Sie billige Vorräte und alle möglichen exotischen Zutaten finden, deren Jagd vor ein paar Jahren noch Monate gedauert hat. Wenn Sie bereits ein Homebrewer sind, herzlichen Glückwunsch. Es sind Legionen amerikanischer Homebrewer, die in den letzten 30 Jahren die Microbrew-Revolution möglich gemacht haben.

Aber die Revolution ist, wie alle guten Partys, nicht in nur einer Nacht vorbei. Mach den nächsten Schritt. Gehen Sie grübeln!


Zusammenfassend

Bevor es zurück nach San Sebastian geht und der Regen immer stärker wird, machen wir einen kurzen Abstecher durch die mittelalterlichen Straßen von Getaria. Wir erhaschen einen Blick auf seinen malerischen Hafen mit Fischerbooten, die längst von ihrem morgendlichen Fang zurückgekehrt sind.

Der geschäftige Fischerhafen in Getaria, Spanien an einem sonnigeren Tag

An einem Tag hat Naya Traveler es uns ermöglicht, Jon und einige der Einheimischen, die er kennt, zu treffen, die die gleichen baskischen Traditionen wie Generationen vor ihnen fortführen.

Naya Reisender bietet kuratierte Reisen unterschiedlicher Länge zu Zielen auf der ganzen Welt sowie Unterstützung und Support rund um die Uhr.


Salzen von Fleisch

Dieses Rezept ist wiederum direkt aus dem Domestic Receipt Book von Miss Beecher von 1846

„Anleitung zum Einsalzen von Schweinefleisch.

Bedecke den Boden des Fasses einen Zentimeter tief mit Salz. Legen Sie eine Schicht Schweinefleisch darauf und bedecken Sie diese mit Salz, einen halben Zoll dick. Fahren Sie so fort, bis das Fass voll ist. Gießen Sie dann so viel starke Gurke hinein, wie das Fass erhält. Achten Sie immer darauf, dass das Schweinefleisch nicht über die Salzlake hinausragt. Wenn ein weißer Schaum oder eine blutig aussehende Substanz oben aufsteigt, verbrühen Sie die Salzlake und fügen Sie mehr Salz hinzu. Lassen Sie blutige und magere Stücke für Würste weg. Das Schweinefleisch sollte so dicht wie möglich verpackt und immer unter der Salzlake aufbewahrt werden. Manche verwenden dafür einen Stein. Wenn Sie einen neuen Vorrat einsalzen, nehmen Sie die alte Salzlake, kochen Sie sie ein, entfernen Sie den gesamten Schaum und gießen Sie sie dann über das Schweinefleisch. “


„Alle haben gekämpft“

Arbeiter harken die Oliven von Cheylans Bäumen, und sie fallen wie winzige Steine ​​auf dünne Matten, wo sie in Plastikkisten geschöpft werden. Die Früchte werden weniger als eine Meile an einem 500 Jahre alten Weinkeller vorbei in eine kleine Verarbeitungsanlage transportiert, wo sie zu Olivenöl der Provence verarbeitet werden.

Die Provence erstreckt sich von Monaco im Osten bis zum Ufer der Rhone durch sanfte Hügel und Eichenwälder bis in die Alpen. Seine üppigen Bauernhöfe und alten Weingüter inspirierten Picasso und van Gogh. Neue Bräute kommen aus China, um zwischen seinen Lavendelstängeln zu spazieren, von denen einige später an Luxuskosmetikunternehmen für Seife und Parfüm verkauft werden.

Im Weinbereich ist Frankreich ein großer Player, aber bei Oliven betreibt es hauptsächlich Boutique-Gärten. Nordwestlich von Marseille, versteckt unter grünen Hügeln mit Kalksteinsäulen, bietet Chateau Virant 2.000 Hektar Weintrauben und weitere 35 Oliven. Cheylan wuchs hier auf und studierte in Kanada, kehrte aber 1996 endgültig zurück. „Jeden Tag sehe ich die gleichen Dinge“, sagt sie. "Ich liebe es jeden Tag noch immer."

In diesem Jahr war ihre Ernte sehr gut, aber sie weiß, dass ihre Branche jetzt unbeständiger ist als je zuvor. Sie weiß, dass sich der Geschmack von Weinen aus vielen Regionen ändert, obwohl sie das bei ihren Sorten noch nicht gesehen hat. Aber letztes Jahr verwüstete eine Fruchtfliege, eine häufige Bedrohung für Landwirte, einen Großteil ihrer Olivenernte.

Die Olivenproduktion in Südfrankreich war so schlecht, dass weniger als 300 ihrer 2.000 Lieferanten ihr Obst zur Verarbeitung zu Olivenöl brachten. „Alle haben gekämpft“, sagt sie.

Wissenschaftler sagen, dass die komplexe Wechselwirkung zwischen Klima und Insekten etwas ist, das sie nicht vollständig herausgefunden haben. Cheylan vermutet, dass starke Regenfälle im vergangenen Sommer eine Rolle gespielt haben. Cord vermutet, dass die Temperaturen steigen.

"Wissenschaftler sagen uns, dass die wärmeren Winter zu einem beispiellosen Anstieg des Befalls geführt haben", sagt Cord. "Das warme Wetter kann sie nicht töten", also vermehren sich die Fliegen einfach weiter.

Das Ausmaß des Schadens ist unbestritten. Während einer Rede vor seinen Mitgliedern im Juni sagte der Präsident der französischen Olivenindustrie, Olivier Nasles, der Schaden habe die Branche in einem Jahr 30 Millionen Euro gekostet. „Wir haben alle verloren, die Olivenbauern, die Mühlenbesitzer und die Marketingagenten“, sagte er.

Cheylan versucht, sich keine Sorgen zu machen, was als nächstes kommen könnte. "Ich versuche nur, unsere gute Produktion aufrechtzuerhalten." Sie stimmt Cord zu, dass die frühesten Bedrohungen wahrscheinlich in südlichen Regionen wie Griechenland und Spanien auftreten werden, die ebenfalls mit Dürre konfrontiert sind. Erst letzten Monat ergab eine neue Studie, dass die Olivenproduktion in Tunesien, einem weltweit führenden Unternehmen, bis 2030 durch den Klimawandel halbiert werden könnte.

"Studien zeigen, dass in 30 bis 40 Jahren drei Viertel der Weinanbaugebiete der Erde nicht mehr für Wein zur Verfügung stehen", sagt Cord. "Und wie die Weinrebe geht, geht auch die Olive."


Eine kurze Geschichte der Heirloom-Pfeffersorten

Ich muss eingangs zugeben, dass ich standardmäßig Pfeffergärtner bin. Ich habe mehrere hundert Sorten in meiner Sammlung und jedes Jahr füge ich ein paar neue hinzu oder erstelle sie. Ich bin darauf hereingefallen wegen der Pfeffersammlung meines Großvaters und der kuriosen Dinge, die er von Horace Pippin erworben hat. Während heute sicherlich viele Paprikaschoten anbauen, versuchen nur sehr wenige von ihnen, historische Sorten zu erhalten, insbesondere solche mit kulinarischem oder dekorativem Wert. Obwohl ich seit fast dreißig Jahren Kreuzungen aus der Sammlung meines Großvaters züchte und aussortiere, gibt es immer noch vieles, was ich über Paprika nicht weiß. Aber immerhin beherrsche ich die Kunst, meine Sorten rein zu halten, denn von allen Gemüsen im Garten &ldquocavort&rdquo Paprika am meisten.

Historisch wurden Paprika nach Schotentyp klassifiziert, was seine eigene Logik hatte, da sich zwei Sorten desselben Schotentyps leicht kreuzen. Daher galten sie als verwandt. Leider sind es die Blütenstruktur und andere weitaus wichtigere genetische Ähnlichkeiten, die wahre Arten bestimmen. Auf jeden Fall ist es wichtig zu wissen, wie Paprika früher klassifiziert wurde, um zu verstehen, worüber Schriftsteller in alten Gartenbüchern sprechen. Sydenham Edwards&rsquos Vollständiges Wörterbuch der praktischen Gartenarbeit (1807) gliederte das Pfefferreich in vier Gruppen:

  1. Einjährige Paprika oder Guinea-Paprika, die hängende, langschalige Sorten, rote und gelbe Varianten und aufrechte Sorten von scharlachroter Farbe enthielten. Der Kalkutta-Pfeffer illustriert in Leonhart Fuchs&rsquos De Historia Stirpium (1543) wurde dieser Kategorie zugeordnet. Es gilt immer noch als Paprika annuum. Die von mir gezüchteten Exemplare sind fast identisch mit Fuchs&rsquos, zumindest in Schotenform und Wuchsform. Ich betrachte es als eines meiner ältesten dokumentierten Pfeffererbstücke. Es ist extrem heiß und extrem selten.
  2. Grossum, oder herzförmige Paprika, einschließlich Paprika, von denen es rote und gelbe Varianten gab, sowie die &ldquoGreat Angular Pickling Kind&ldquo und die &ldquoCherry Fruited.&rdquo In dieser Kategorie würden wir die Bull Nose und alle Paprikas erwarten die heute als Piment oder als Tomatenpaprika klassifiziert werden.
  3. Paprika baccatum, oder kleinfrüchtige Paprika, wie der Texas-Vogelpfeffer, der Ziegenhornpfeffer und der Cayennepfeffer namens Ole Pepperpot.
  4. Paprika frutescens oder alle Paprika mit strauchigem Wachstum.

Nichts davon folgt einer modernen Klassifikation, und tatsächlich widersetzt es sich jedem Ordnungssinn. Dennoch kann es zum Beispiel nützlich sein, um einige der frühen Sorten zu verstehen, die in Europa angebaut wurden.

Jósef Csapó&rsquos Diskussion über ungarische Paprika im Jahr 1775 bezog sich auf eine Sorte namens Torok-Bors, die er gleichsetzte poivre de Guinée (Guinea-Pfeffer), die zu Edwards' erster Gruppe gehört. Alles, was über diesen Pfeffer mit Sicherheit bekannt ist, ist, dass es sich tatsächlich um einen Paprika annuum (nach moderner Klassifikation) und dass es heiß war, da Csapó das Wort benutzte Paprika um es zu beschreiben, eine der ersten Erwähnungen von Paprika in einem ungarischen Werk. Auf Ungarisch werden nur Paprikaschoten genannt, die getrocknet verwendet werden. Diejenigen, die frisch oder roh verzehrt werden, werden ausnahmslos als . beschrieben zold, wie in paradicsom alaku zold Szentesi (Szentes Tomatenpfeffer), heute ein beliebter Gartenpaprika unter amerikanischen Saatgutsparern. Das Wort zold bedeutet &ldquogrün&rdquo im Sinne von jung oder unreif, wie im frühen amerikanischen Begriff &ldquogrüner Mais.&rdquo

Andere Autoren, wie Dr. Thomas Cooper aus Philadelphia, in seinen Ergänzungen zu Die häusliche Enzyklopädie (Capsicum longioribus siliquis), die herzförmige (Paprika-Cordiforme), und so weiter, alles liest sich für moderne Augen sehr seltsam. Der Botaniker Dr. William Darlington, der eine vorsichtigere Haltung einnahm, bemerkte mit absichtlicher Unschärfe, dass „mehrere Sorten (und vielleicht verschiedene Arten) mit Früchten in verschiedenen Formen in den Gärten anzutreffen sind&rdquo (1837, 139&ndash40). Kindergärtner Robert Buist, schreibt zehn Jahre später in der Familienküchengarten (1847, 97) bemerkte mit einem übertriebenen Gespür für Saatkundler, dass zu dieser Zeit zwanzig Arten von Cayennepfeffer angebaut wurden, von erbsengroß bis melonengroß. Melonen, nicht weniger! Diese gemischte Botanik sagt uns, dass es in frühen amerikanischen Gärten eine große Vielfalt an Paprika gab, aber nur eine Handvoll wurde in Gartenbüchern diskutiert. Die Dokumentation für viele unserer ältesten Erbstückpaprika ist daher spärlich.

Diese Realität wurde mir noch klarer, als ich in einer alten Druckerei einen handkolorierten Stich eines roten schnabelförmigen Pfeffers entdeckte, der 1838 in Philadelphia veröffentlicht wurde. Jean Andrews identifizierte ihn als Paprika chinense &lsquoJacquin.&rsquo Nicholas de Jacquin (1727&ndash1817) entdeckte diese Art während einer botanischen Expedition in die Karibik zwischen 1754 und 1759. In keinem unserer alten Gartenbücher wird überhaupt erwähnt chinesisch Paprika, geschweige denn, dass einige Gärtner sie offensichtlich in den Vereinigten Staaten anbauten, so feurig sie auch waren. Doch es war ein chinesisch Pfeffer, von dem ich glaube, dass er am frühesten dokumentiert ist Paprika im heutigen Osten der USA angebaut. Diese Ehre gebührt einer kleinen orangefarbenen Paprika, die in den Berichten des schwedischen Geographen und Ingenieurs Peter Lindstrøumlm erwähnt wird, der zwischen 1642 und 1648 am Delaware River residierte (Holm 1834, 43). Es ist die Sorte, die heute als Jamaican Scotch Bonnet bekannt ist. Nach Lindstrøumlm blieb jedoch die Geschichte über das Schicksal dieser Paprika mütterlich, bis sie 1768 in Philip Miller erwähnt wurde Gärtner&rsquos und Botaniker&rsquos Dictionary.

Erst in den 1970er Jahren dachten Botaniker über die Gattung nach Paprika und arrangierte die verschiedenen Pfefferarten mit Hilfe von genetischen Analysen und einem neuen Verständnis der Struktur ihrer Blüten. Es gibt noch viele ungeklärte Fragen auf dem Gebiet der Pfefferforschung, und für den durchschnittlichen Gärtner mögen diese Kontroversen kompliziert oder obskur erscheinen. Leider hat diese unordentliche botanische Geschichte einen direkten Einfluss auf Erbstückpaprika, weil wir sie auf zwei verschiedene Arten betrachten müssen: wie Gärtner sie vor Jahren betrachteten und wie Botaniker sie heute behandeln. Weil das Artenverständnis in der Vergangenheit so vage war, sind viele der überlieferten Paprikaschoten oft stark gekreuzt. Daher kann man mit Sicherheit behaupten, dass reine Sorten wirklich alter Pfefferlinien zu unseren seltensten Erbstückgemüsen gehören.

Mein Freund Jean Andrews hat mir sehr geholfen, einige der Komplexitäten der Pfeffergeschichte zu entwirren. Sie ist die Autorin einer definitiven Studie über den Pfeffer namens Paprika: Die domestizierten Paprikas (1984), kürzlich in einer Neuauflage überarbeitet. Jean hat eine Reihe meiner Erbstückpaprika angebaut, um mir zu helfen, ihre richtige Art zu identifizieren und ihre historischen Beschreibungen zu bestätigen. Dafür bin ich ihr ebenso zu Dank verpflichtet, wie auch für die ungewöhnlichen Paprikaschoten, die ich von ihr erworben habe. Wir hatten einen echten Pfefferaustausch zwischen uns.

Zwei weitere Bücher sind bei der Zucht von Erbstückpaprika von Nutzen: Dave DeWitt und Paul Bosland&rsquos Der Pfeffergarten (1993) und Pfefferkrankheiten: Ein Feldführer (Black et al. 1991). Die erste Arbeit ist eine Anleitung zum Anbau der meisten der bekanntesten Pfeffersorten, die heute in den Vereinigten Staaten angebaut werden. Das andere ist eine Broschüre über Krankheiten und deren Identifizierung. Obwohl es wissenschaftlich ist, ist es nicht voller Fachjargon und einfach zu bedienen, da jedes Problem von einem klaren Farbfoto begleitet wird. Der Grund, warum ich dieses Buch so wärmstens empfehle, ist, dass die meisten der Paprikakrankheiten auch andere Mitglieder der Nachtschattengewächse befallen, insbesondere Tomaten, Auberginen und Kartoffeln. Thus the information is useful for a whole range of garden vegetables. Knowing the problem is often half the battle many dreadful-looking plant maladies have simple solutions that do not resort to chemicals.

Today, domesticated peppers are divided into five groups or species, having nothing to do with the shape or size of the pods. In fact, there is considerable agreement among botanists about doing away with the species Capsicum chinense and collapsing it into the species Capsicum frutescens. There may come a time in the near future when we can only speak of four groups of peppers, just as botanists did in the eighteenth century, but for different reasons. For the present, these are the five domesticated species generally accepted by the scientific community. There are other pepper species, but they are wild and not included in this discussion.

  1. Capsicum annuum. This is doubtless the most diversified of all the pepper species on a worldwide basis. The scientific name means &ldquoannual,&rdquo even though most peppers are actually perennials but, being tropical, are killed by frost. The chiltepin is thought to be the wild ancestor of all the peppers of this species. The Texas Bird Pepper is representative of this ancestral type. Other members of this species represented in this book include the Bull Nose and Fish Pepper.

The native peoples of Mexico domesticated this species about 2,500 years ago. The Aztecs had dozens of varieties. The Spanish physician Dr. Francesco Hernandez mentioned seven peppers with their Nahuatl names in his Quatro libros de la naturaleza (1651). It is probably fair to say that the rage for peppers that has at last conquered the American palate is the final victory of the ancient Aztecs.

  1. Capsicum baccatum. This is an unusual family of peppers, some with exotic or strange shapes. The species originated in Peru or Bolivia about 2,500 years ago and became one of the favorite peppers of the Incas. The scientific name means &ldquoberrylike,&rdquo another misnomer, since few of these peppers look like berries. Several of the pendant varieties that I grow have shapes similar to violas or church bells. One is called biretta vermelha (USDA P1441551 Brazil) because it resembles a cardinal&rsquos biretta. It tastes like hops and is tolerant of light frost. Members of this species will cross sporadically with the annuum, chinense, und frutescens species, but will only produce sterile hybrids.
  2. Capsicum chinense The scientific name was given to it by de Jacquin because he thought the species came from China. This of course is incorrect because the species originated in the Amazon Basin of South America. Furthermore, the whole family is often called habañero, meaning &ldquofrom Havana,&rdquo although the true habañero is only found in Yucatán and in isolated areas of Cuba. Most of these peppers are extremely hot and are among the most important peppers grown in Brazil and West Africa. The Datil Pepper supposedly grown in the vicinity of Saint Augustine, Florida, for about 300 years belongs to this species, as does the Jamaican Scotch Bonnet and the Chocolate Habañero (color plate 62).
  3. Capsicum frutescens. The name means &ldquoshrublike&rdquo or &ldquobushy,&rdquo and most of the members of this species do in fact develop into small shrubs. This species is widely distributed in India and China. Most of the wild relatives in Brazil and the Amazon are called bird peppers, the most famous of these being the Malagueta. In the United States, the best known member of this species is the Tabasco pepper.
  4. Capsicum pubescens. This species originated in Bolivia about 6,000 years ago, thus making it the oldest known pepper cultivated by man. It was the most commonly used pepper of the Incas and is often found as an offering in burial sites. The scientific name means &ldquohairy&rdquo or &ldquofuzzy,&rdquo in reference to the leaves, which are covered with soft down. There are no wild forms of this pepper, and this is the only species that will not cross with the others.

Glossary:

Heat: Mild, Medium, Hot, or Scorching-Hot. Du bekommst das Bild. We break them down by color (green, yellow, orange, red). This is the simplest way to explore our hot pepper list and get an idea of where things sit. Note &ndash &ldquoMedium&rdquo is plenty hot here. It contains the likes of jalapeños and cayenne peppers which many with milder tastes find very spicy.

SHU: Scoville heat units. The units by which the Scoville scale is measured (read more about them here). It is the key numerical value of our (or any) hot pepper list.

Min/Max SHU: Even individual hot peppers have a range of heat, depending on where they are grown, how long they&rsquove matured, and even the amount of sun they&rsquove received. The minimum SHU is the mildest a pepper could be, the maximum SHU is the hottest possible for the variety.

Median SHU: The number exactly in the middle between the minimum and maximum Scoville heat units of the pepper. This gives us one number by which to compare our jalapeño reference point.

JalRP: Jalapeño reference point. Our hot pepper list gives you a perspective of how hot these peppers really are by comparing them against a reference point most everyone has tried. We offer this data in two ways:

  • Decimal: Based on the median heat of the peppers. The jalapeno is &ldquo1&rdquo and the other peppers are either less than one (less spicy) or above one (hotter). As you&rsquoll see some peppers are much, much hotter than a jalapeño. You can read the hotter pepper numbers as &ldquoX times hotter than a jalapeño&rdquo. For instance, the median heat of a habanero (at 42.86) is nearly 43 times hotter than the median heat of a jalapeño.
  • Range: Based on the minimum and maximum SHUs of the pepper. We offer this option in the Fast Facts pop-up. It shows how the range of potential times hotter/milder given each chili has a range of heat.

Origin: Where the chili pepper has its roots. Try typing an origin into the search filter to see all chilies from that region. All chili peppers are native to South and Central America, but here we consider &ldquoorigin&rdquo as the place where the pepper is now regionally connected or primarily cultivated.

Verwenden: We reference the typical use case: culinary or ornamental. Note, all ornamental peppers are also edible, so consider that when exploring the list. Many, though, are not as flavorful (and often surprisingly spicy) as they are grown for looks, instead of flavor or mildness.

Geschmack: Our hot pepper list breaks down the overall basic flavor of each chili pepper, using a common glossary of terms: sweet, fruity, citrusy, tropical, smoky, earthy, crisp, floral, nutty, bright, grassy, salty, peppery (as in black peppery), and tangy. This is a simplified description to give you a starting point to considering flavor. We highly recommend clicking through to our pepper profile for more detail on the overall heat and flavor profile of each pepper. As the heat rises on the Scoville scale it becomes harder to detect the nuances of flavor, but they are still there.

Note: we do use the term &ldquoneutral&rdquo in flavor. By neutral here we mean simply a standard fresh pepper taste without any distinct flavor nuance.


Schau das Video: StoryPart 1 (Juni 2022).


Bemerkungen:

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